Як приготувати яловичу голяшку з кісткою. Як запекти яловичу голяшку в духовці

Голяшка яловича - це корисне за складом м'ясо, яке при правильному приготуванні буде дуже смачним. Сам продукт є нижньою частиною передньої або задньої ноги корови або бика. Його особливістю можна назвати значну кількість сухожиль і кріплень.Нарізуючи таке м'ясо, виходять шматочки (зазвичай на кістки, хоча трапляється і безкісткова голяшка). Найчастіше цей продукт вважають низькосортним, але його продовжують активно використовувати господині в усіх країнах, де вживають яловичину. У більшості кухонь світу є хоча б кілька страв, в основі яких саме яловича голяшка.

Цікаво! «Голяшкою» називається саме ноги корови. А ось ця частина в свинячій туші називається рулькою.

Ціна голяшки невисока. Це також підвищує попит на цей продукт. А перелік рецептів страв, які з цього м'яса виходять апетитними та ситними, справді величезний. Ми пропонуємо вам дізнатися, чим корисна яловича голяшка, який її склад і які страви можна з неї приготувати.

Калорійність та склад

Калорійність та склад м'яса буде корисно пізнати кожному. Калорій у цьому продукті небагато. На 100 грамів припадає лише 156 кКал. Це робить продукт доступним для вживання дітьми та людьми, які дотримуються дієтичного харчування.

У складі такого м'яса містяться жири, білки, зола, мікроелементи (марганець, цинк, залізо, селен, мідь) та макроелементи (магній, калій, натрій, кальцій, фосфор). Всі ці добавки життєво важливі для організму людини, але їх вживання все ж таки має бути дозованим. Крім цього, продукт вважається справжнім джерелом природного желатину.

Користь та протипоказання

З користю та протипоказаннями вживання цього продукту потрібно обов'язково ознайомитись. До основних корисних властивостей продукту можна віднести наступні:

1. Нормалізація та підтримка роботи шлунково-кишкового тракту завдяки значному вмісту у яловичому м'ясі вітамінів групи В.
2. Забезпечення повноцінного зростання та розмноження клітин організму.
3. Поліпшення функціонування нервової системи з допомогою вмісту вітамінів групи У.
4. Формування та зміцнення кісток та зубів завдяки вмісту вітаміну А.
5. Активна боротьба з вірусами та бактеріями за рахунок унікального складу.
6. Можливість уповільнити старіння завдяки значному вмісту вітаміну А.
7. Формування та зростання нових клітин за рахунок наявності вітаміну D.
8. Кровотворна дія, завдяки чому м'ясо показано до вживання людям, які нещодавно побували на операційному столі або мають проблеми з кровотворенням.

Протипоказанням до вживання такого м'яса є непереносимість. Жодної користі для організму не принесе м'ясо корови, яка була вирощена в поганих умовах. На те, яку якість має продукт, впливають: методи набору ваги тваринам до забою, місце проживання та корм.Варто обмежити вживання цього м'яса людям, які страждають на хвороби серцево-судинної системи, травного тракту, сечокам'яну хворобу, остеохондроз і подагру в період загострення.

Вибір яловичої голяшки

Вибір яловичої голяшки має бути правильним. М'ясо повинне мати насичений темно-рожевий або світло-червоний відтінок. Обов'язковими є білі жирові прошарки. Усе це свідчить про те, що перед вами м'ясо молодого (до 20 місяців) бичка чи корови. Саме така голяшка вважається корисною, з неї виходять смачні страви.А ось темно-червоний і бурий відтінок свідчить про те, що тварина була забита в похилому віці. Користь організму від вживання такого продукту не буде.

Крім цього, необхідно звернути увагу і на запах ніжок. Він повинен бути приємним м'ясним, дуже легким і злегка солодкуватим. Рекомендується купувати м'ясо в охолодженому вигляді і відразу ж приступати до приготування. Перед початком кулінарного процесу необхідно обов'язково помити м'ясо під проточною водою.

Це важливо! Зберігати охолоджені яловичі ноги допускається трохи більше трьох днів у холодильнику. А ось у морозильній камері термін зберігання може бути збільшений до одного року за підтримки відповідної температури.

Застосування яловичої голяшки у кулінарії

Застосування голяшки яловичої у кулінарії дуже поширене. Це гарне м'ясо, з якого можна приготувати багато страв. Наявність кісточки вказує на те, що ця частина яловичини ідеально підходить для приготування перших страв.Безкісткове м'ясо можна гасити або запікати, але знадобиться досить багато часу (зазвичай 3-4 години) через те, що в складі голяшки багато сухожиль.

Крім цього, голяшку:

• гасять;
• відварюють;
• запікають;
• смажать;
• маринують;
• коптять;
• в'ялять.

Приготувати такий продукт можна будь-яким зручним способом: у мутильварці, у сковороді, в духовці, на грилі, на мангалі, на плиті, у скороварці та навіть у мікрохвильовій печі. Можна виділити величезну кількість страв, які готують з яловичої голяшки, зокрема, це перші страви (бульйони, супи, солянки, борщі, борщ), холодець (традиційний або з додаванням желатину), м'ясні салати, стейки, відбивні.

Варто знати! Перед приготуванням голяшку потрібно замочити у холодній воді на три-чотири години. Гасіння, варіння або смаження повинні займати також не менше двох годин, щоб м'ясо вийшло соковитим та апетитним.

А також використовується цей продукт як самостійна страва або доповняться будь-якими гарнірами або овочами. Можна зробити голяшку безкісткову в тісті, запекти її у фользі або рукаві, створити власну страву, поекспериментувавши з добавками. На нашому сайті ви можете знайти численні рецепти приготування цього м'яса, які підкажуть, що ж можна приготувати з яловичої голяшки.

Порада! Не бійтеся поєднувати голяшку з іншими м'ясними продуктами.Наприклад, для холодця можна використовувати не тільки яловичу гомілку, але і свинячу кермо. У цьому випадку страва вийде більш насиченою та апетитною.

Якщо запитати будь-яку господарку, які страви готуються з яловичої голяшки, то з великою ймовірністю вона назве наступні:

1. Сальтисон. Страву готують шляхом уварювання всіх м'ясних продуктів, що входять до складу. Це дозволяє готовій страві тримати форму, а значить, її можна нарізати порційними шматочками.
2. Холодець. Він являє собою міцно зварений на яловичому м'ясі та кістках бульйон. Іноді до нього додають і м'ясні субпродукти (хвіст або голову). Використання саме яловичої голяшки пояснюється тим, що це м'ясо насичене клейкими речовинами.
3. Студень. Принцип готування аналогічний холодцю, а відмінною рисою стає поєднання яловичини зі свининою (зазвичай це вуха та ніжки) у цій страві.

Страви готуються за схожою рецептурою, в основі якої - тривала томля на повільному вогні. Це забезпечує здатність бульйону в холодному вигляді утримувати форму і застигати.

Порада! До голяшки, яка приготовлена ​​як друга страва або закуска, відмінно підійдуть овочі, крупи, сухофрукти та ягоди, гриби, макаронні та борошняні вироби. Серед алкогольних напоїв відтінити смак допоможуть вино та пиво, а з безалкогольних підійдуть будь-які.

Ялов'яча голяшка – м'ясо, яке відкриває перед будь-якою господинею широкі кулінарні перспективи. Вибір можливих страв є значним, а процес приготування нескладний, але тривалий. Головна перевага такого м'яса полягає у його значній користі для організму завдяки унікальному складу та невисокій калорійності.

Спробуйте приготувати такий інгредієнт, як голяшка яловича. Рецепти виходять оригінальні, нескладні та швидкі. М'ясо голяшки корисне, ніжне та дуже смачне. Тому блюда з таким інгредієнтом можна вживати щодня.

Тушкована голяшка яловича на кістці

Ця страва запікається у духовці. Розглянемо рецепт на дві порції. Вам потрібні такі інгредієнти:

1. Яловича голяшка на кістки – 2 шт.

2. Цибуля-шалот – 1 шт.

3. Біла цибуля - 1 шт.

4. Часник – 1 головка.

5. Велика морква – 1 шт.

6. Селера - 1 стебло.

7. Червоне вино – 1 ст.

8. Бульйон яловичий – 4 ст.

9. Червоні помідори – 0,5 кг.

10. Свіжий розмарин – 1 гілочка.

11. Сушений базилік – 1 ч. л.

12. Орегано – 1 ч. л.

13. Сіль – за смаком.

14. Молоко – 2 ст.

15. Оливкова олія.

Для приготування страви потрібно м'ясо трохи відокремити від кістки. Щоб вийшла кругла форма, зв'яжіть ниткою. М'ясо посоліть і рясно змастіть оливковою олією. Голяшку обсмажте з усіх боків.

Моркву та два види цибулі довільно поріжте. Додайте овочі до голяшок і пасеруйте. Коли цибуля стане м'якою, тоді додайте вино з бульйоном (можна замінити водою). Рідини потрібно стільки, щоб покрилася більша частина м'яса.

Помідори протріть через сито, томатний сік потрібно вилити в ємність, де знаходяться голяшки. Накрийте кришкою і тушкуйте 30 хвилин на повільному вогні. Потім додайте всі спеції та трави, які є в рецепті. Гасіть м'ясо до готовності. Воно має стати м'яким та ніжним.

Як правило, голяшка яловича готується близько двох годин. Якщо рідина швидко випаровується, потрібно підлити вино, воду або бульйон. Її можна подавати з палентою (кашою з кукурудзяної крупи) або з вареною картоплею.

Тушкована голяшка без кістки

Цей рецепт простіше попереднього, але займає також багато часу. Для приготування страви візьміть дві голяшки яловичі, відокремте їх від кістки, добре промийте і викладіть на паперовий рушник.

М'ясо обсмажте на великому вогні до золотистої скоринки. Покладіть його у каструлю. Тепер поріжте зелену цибулю, але не дрібно. Довжина смужка має бути не менше 3 см. Моркву поріжте кружальцями. Подрібніть імбир, часник та бадьян. Усі інгредієнти беріть на свій смак. Вони додадуть страві аромату і незвичайного смаку.

Усі підготовлені овочі покладіть у каструлю до м'яса. Додати 1 ст. червоного вина, 1 ч. л. оцту та (близько 3 ст). Потрібно, щоб рідина покривала м'ясо та овочі.

Тепер все посоліть, накрийте кришкою та на повільному вогні тушкуйте близько двох годин. Однак це тільки в тому випадку, якщо молоде м'ясо. Іноді потрібно більше часу. Коли м'ясо можна легко проткнути зубочисткою, воно готове.

Поступово рідина зменшується. Голяшка яловича без кістки стає м'якшою, ніжнішою і соковитішою. Коли м'ясо приготувалося, дістаньте його, остудіть і красиво наріжте кружальцями або півкільцями.

Голяшка, запечена в духовці

М'ясо не відокремлюйте від кістки. Помийте його та висушіть. Посоліть, поперчіть голяшку і рясно змастіть оливковою олією. Покладіть у ємність, нехай промаринується. Через 20 хвилин додайте 3 ст. л. соєвого соусу та 2 ст. л. меду. Нехай голяшка далі маринується.

Тим часом наріжте великими шматками моркву, зелену цибулю, часник. Можете додати гострий перець. Потім візьміть лист, постільте на нього фольгу. Покладіть туди м'ясо і пересипте овочами, які ви підготували заздалегідь. Накрийте усі інгредієнти фольгою. Поставте у духовку на 250 градусів. Випікайте 1,5 години.

Не забувайте м'ясо періодично перевіряти. Через півтори години відкрийте верхню фольгу, щоби м'ясо підрум'янилося. Коли мине 30 хвилин, переверніть голяшки на інший бік.

Загалом м'ясо випікається близько 3 годин. Ідеально поєднується з пюре.

При виборі м'яса завжди звертайте увагу на зріз. Якщо колір темний, коричневий або сірий, голяшка неякісна або від старої тварини. М'ясо має бути яскраво-червоного кольору без будь-яких плям. Якщо хочете, щоб голяшка яловича була дуже соковитою і м'якою, вона повинна нудитися на маленькому вогні. Навіть у холодному вигляді м'ясо смачне.

Щоб надати особливий колір і смак, голяшку потрібно замочувати в цибулевому пір'ї і в соляному розчині, куди додаються різноманітні трави та прянощі.

Перед тим, як запікати м'ясо в духовці, обсмажте його на сковороді. Тоді виходить голяшка не тільки ароматна, м'яка та ніжна, але й соковитіша. Такі інгредієнти, як часник, імбир та гострий перець, підкреслюють оригінальність та пікантність страви.

Презентація

До прикраси страв необхідно підходити творчо, виявляти фантазію та експериментувати. Візьміть охолоджену яловичу голяшку, поріжте її кільцями навскіс і по колу тарілки викладіть.

На блюдо покладіть листок салату, на нього кілька порізаних шматочків голяшки. Окремо приготуйте кисло-солодкий соус, куди додано ананасовий та лимонний сік. Полийте їм по колу тарілки, а можна поставити кілька крапель. Все залежить від ваших смаків та уподобань.

Не забувайте про зелень, тому що вона підкреслює не лише смак, а й красу страви. Зелень можна дрібно нарізати і посипати нею м'ясо. Якщо так не любите, тоді покладіть кілька листочків петрушки або зелену цибулю, спаржу. Плюс до всього прикрасять страву такі інгредієнти, як барвистий болгарський перець і помідори. Овочі також можна викласти по колу тарілки.

Фантазуйте, експериментуйте і рідні, близькі люди оцінять ваші кулінарні здібності.

Гомілка, голяшка, рулька, булдыжка... Як не називайте цю частину яловичої туші, зміст не змінюється. Вона є частиною стегенця, яка прилягає до колінного суглоба. Єдиний нюанс: голяшка - це відруб із задньої ноги тварини, а рулька - аналогічний шматок, тільки з передньої.

Задня гомілка містить сухожилля, сполучні тканини та мозкову кісточку. Це справжня криниця природного желатину. Дана частина туші вимагає кулінарної обробки за спеціальними технологіями, широко використовується для приготування міцних бульйонів, а також традиційних страв російської кухні, як холодець або холодець. Як кажуть, це класичний варіант застосування яловичої голяшки. Крім того, багато господинь гасять м'ясо із заднього стегенця, попередньо видаливши кістку. Виходить дуже навіть не погано!

Слід мати на увазі, що привабливим у плані гастрономічних якостей є гомілка великої рогатої худоби, яка не досягла вікової позначки в 20 місяців. Зверніть увагу на колір м'яса. Насичені відтінки рожевого чи червоного плюс білі прошарки жиру свідчать, що перед вами голяшка молодої корови чи бичка. Якщо ж м'ясо темно-червоне, значить, тварина була забита вже у солідному віці – такий продукт напевно не порадує гурманів.

Розглядаючи задню гомілку з погляду хімічної науки, ми виявимо у кожному шматку значний список корисних елементів. Крім натуральних білків та жирів, тут містяться натрій, магній, марганець, селен. Ці біологічно активні речовини є життєво важливими для людини. Однак старатися в їх вживанні не варто, надмірне захоплення стравами з голяшки загрожує підвищенням рівня холестерину та порушенням обміну речовин. А в помірних дозах цей вид м'яса благотворно впливає на травну систему, сприяє формуванню кісткових тканин та кровотворенню.

Задня голяшка передає готовій страві особливий аромат та смак. Наявність желатину зумовлює наявність відчуття клейкості в готовому продукті. Саме тому цей вид яловичини найчастіше купують для приготування бульйону та холодця. Гомілка дає цей насичений жовтий колір, а на поверхні відвару завжди плавають щільні острівці жиру.

Якщо м'ясо з яловичої булдыжки відокремити від кістки, то вийде чудовий «матеріал» для різноманітних страв. Можна перекрутити його на м'ясорубці - готовий фарш для тюфтель або котлет, можна нарізати соломкою і підсмажити разом з овочами - вийде рагу. Ця частина яловичої туші вдало поєднується з картоплею та бобовими, грибами та сухофруктами. Смачна гомілка вийде у процесі гасіння з вином чи пивом, ягідним чи томатним соусом.

Зазвичай страви із задньої голяшки є самодостатніми і подаються до столу без гарніру із соусами чи свіжою зеленню. Хоча овочевий салат, картопляне пюре, пряна здоба можуть стати чудовим доповненням цього різновиду яловичини.

Незважаючи на те, що яловичу гомілку не відносять першому сорту м'яса, можна зустріти безліч смачних і цікавих страв з її участю. Цей м'ясний продукт має особливості, його вживання може сприятливо впливати на організм людини.

Що це таке?

Яловичою голяшкою називають частину стегенця великої рогатої худоби, яка прилягає до колінного суглоба. Від інших м'ясних частин туші її відрізняє високий вміст сполучної тканини, сухожилля, мозкової кістки, желатину. Така будова голяшки забезпечує гарні смакові якості.

Користь цього продукту обумовлена ​​його походженням, тому що яловиче м'ясо вважається одним із найнеобхідніших для нормального функціонування організму людини. Вживання рульки сприяє щоденному постачанню повноцінного білка в організм, колагену, еластину та заліза. Кількість калорій у м'ясі на 100 г продукту становить 147 ккал. Крім того, тут містяться такі елементи в грамах:

• білків – 20, 6;
• жирів – 7, 1;
• вуглеводів – 0;
• води – 71,4;
• золи - 0, 9.

При цьому яловичу гомілку можна віднести до низькокалорійних продуктів. У той же час за насиченістю приготовлена ​​кермо відноситься до поживних страв.

Даний вид м'яса призводить до нормалізації кислотних процесів у шлунку, а також не сприяє виникненню гнильних процесів у кишечнику.

М'ясо, яке знаходиться в гомілки, характеризується високою жилистістю та наявністю великого відсотка сполучної тканини, тому їжа з голяшки – це часто не метод насичення організму, а засіб позбутися багатьох захворювань. Ось чому кермо рекомендується використовувати в постійному раціоні тим, хто страждає проблемами в опорно-руховій системі та суглобах.

Цей вид м'яса здійснює кровотворний ефект, тому необхідний тим людям, у яких спостерігалися рясні крововтрати. Яловича голяшка - незамінний продукт для людей, що страждають надмірною вагою. Ефект схуднення за допомогою вживання низькокалорійного м'яса досягається можливістю продукту швидко насичувати організм. Цинк, що міститься у кермі у великому обсязі, зміцнює імунітет та захисні функції організму.

Особливості вибору

Коли обробляється яловича туша, то в результаті виходять передні та задні голяшки, при виборі яких варто враховувати безліч нюансів. Купувати слід ту частину туші тварини, яка є свіжозрізаною. Краще зупинити вибір на шматках із дрібними круглими кістками. У такому разі можна бути впевненим, що м'ясо було розташоване у безпосередній близькості до центральної верхньої частини тулуба. У цих ділянках менше сконцентровані грубі та жорсткі волокна.

Якщо в шматку рульки є великі і деформовані кістки, це свідчить про близькість м'ясного відрізка до суглобових кісток. Остерігатися варто товару, який розкладено по пакетах, тому що там можна виявити великий відсоток кісток по відношенню до безкістної яловичини.

При покупці м'ясних продуктів промислового походження не варто вживати їх у надмірній кількості. Останнім часом практикується відгодівля тварин за допомогою різноманітних добавок, шкідливих для організму людини. Тому надмірна кількість яловичого керма в раціоні – це фактор, який може спровокувати подагру, остеопороз, закупорку судин.

М'ясо яловичої рульки повинне бути пофарбоване темним рожевим або світлим червоним кольором. У ньому візуально повинні бути прошарки жиру, що мають білий колір. Якщо товар має бурий відтінок, його краще не купувати, оскільки він, швидше за все, належить старій тварині.

Не варто оминати запах м'ясного продукту - він характеризується насолодою та м'ясним ароматом. Продукт має бути куплений у охолодженому вигляді.

Правила приготування

Голяшка яловичини – це висівка великого розміру. Для того щоб м'ясо набуло ніжності та м'якості, його необхідно довгий час готувати на невеликому вогні. Тільки таким чином кожна жилка зможе розтанути і перетворитися на желе. Цей вид м'яса нерідко використовується у кулінарії та використовується для приготування різноманітних страв.

Якщо в гомілки є кістка, то її найкраще застосовувати для перших страв. Безкісткова м'якуш ідеально підходить для гасіння, запікання, але ці процеси вимагають тимчасових витрат у кількості не менше трьох годин. Голяшка яловичини застосовують для наступних цілей:

• гасіння;
• відварювання;
• запікання;
• смаження;
• маринування;
• копчення;
• в'ялення.

Такий вид м'яса готується за допомогою мультиварки, сковорідки, духовки, грилю, мангалу, скороварки, мікрохвильової печі. У меню кожної сім'ї можуть бути супи, холодці, борщі, солянки, м'ясні салати і стейки з рульки.

Це оригінальний варіант для самостійної страви, яка подається з будь-яким гарніром чи салатом. Голяшку можна робити в тісті, якщо вона без кістки, а можна запекти за допомогою рукава.

Для того щоб страви виходили більш насиченими і ароматними, варто спробувати комбінувати яловичину з іншими видами м'яса і продуктами.

Рецепти

Кермо яловичини - це той вид м'яса, за допомогою якого кожна господиня може розкрити свої кулінарні можливості. За великого вибору рецептів особливих зусиль і складнощів під час приготування не виникає.

Яловича голяшка «Беф-брезе»

Брезируванням називають спосіб приготування м'яса, під час якого використовується невеликий вогонь, а продукт частково занурений у рідину. Цей метод схожий на гасіння, тому що відбувається без обсмажування м'яса. Завдяки такому методу розм'якшуються навіть найжорсткіші шматки. Для приготування страви використовується частина гомілки без кістки.

До початку готування потрібно зайнятися овочами. Декілька невеликих цибулин, трохи часнику та одну моркву потрібно почистити, порізати великими шматками. М'ясний продукт необхідно помити, промокнути за допомогою паперового рушника і злегка підсмажити на олії. У гусятницю або казанок із чавуну слід покласти вершкове масло та розтопити його. Туди додати часник з цибулею і також трохи обсмажити. Після чого додається морква та здійснюється смаження близько трьох хвилин.

До овочів варто налити трохи вина та готувати до закипання. Після цього до них викладається м'ясо, наливається бульйон, блюдо солиться, перчиться і прикривається кришкою.

Процес приготування необхідно здійснювати на слабкому вогні та протягом двох з половиною годин. Якщо в цьому буде потреба, варто підлити певну кількість бульйону. При розм'якшенні м'яса потрібно витягнути овочі та перемішати їх за допомогою блендера. Рідину з казана додати до овочів і змішувати.

У результаті має утворитися густий соус. За бажання до нього можна додати сіль, перець, вершкове масло на свій смак.

Готову яловичину потрібно подавати, попередньо полив соусом.

Тушена гомілка яловичини

Для приготування цієї ситної страви слід підготувати такі продукти:

• дві яловичі голяшки;
• цибуля – шніт за смаком;
• 1 білу цибулину;
• 1 червону цибулину;
• листочок лаврового листа;
• 3 гілки свіжого чебрецю;
• 3 зубочки часнику;
• 2 гілки розмарину;
• півсклянки тертої моркви;
• стебло селери;
• 2 склянки бульйону на м'ясі;
• 2 столові ложки олії рослинної;
• сіль та перець по щіпці.

Покроковий рецепт приготування складається з наступних пунктів.

1. За допомогою олії обсмажуються м'ясні рульки з обох боків.
2. Цибулина, морква та селера нарізаються дрібними кубиками.
3. У сковороду до м'яса додаються ароматні трави, подрібнений часник, овочі. Страва солиться і перчиться до смаку.
4. У страву викладається рубану цибулю, виливається бульйон, все перемішується. Місткість накривається кришкою і здійснюється гасіння протягом трьох-чотирьох годин.
5. Ароматні трави слід витягти, а страву подавати до столу, посипавши зеленню, разом із гарніром.

Яловича гомілка з овочами

Щоб приготувати страву, потрібно віддати перевагу кермо з великою кількістю м'яса.

Кістку потрібно витягти, а м'якоть порізати у вигляді кубиків. Голяшку треба зварити. Потім приготувати стільники, використовуючи сезонні овочі. Готовий овочевий гарнір викласти на тарілку, зробити в ньому заглиблення, в яке викласти м'ясо та полити соусом.

Для приготування соусу потрібно подрібнити горіхи, обсмажити на сковорідці, в ємність влити вершки. Після перемішування соусу полити їм блюдо та подавати до столу.

З використанням голяшки яловичини господині готують найсмачніші холодці, сільці та холодці, які готуються за схожим принципом. Завдяки тривалому томлінню за допомогою слабкого вогню страви добре застигають та утримують форму. Рулька вважається однією з найдешевших м'ясних частин туші великої рогатої худоби, але при правильному виборі сирого продукту і грамотному приготуванні вона виходить надзвичайно смачною і корисною.

Рецепт приготування яловичої гомілки від Джеймі Олівера дивіться у наступному відео.

Голяшка яловича– це нижня частина ноги яловичої туші, що містить кріплення та сухожилля. При її нарізці виходять порційні шматки з кісткою (див. фото).

У всьому світі це м'ясо вважається низькосортним, хоча, незважаючи на це, практично в кожній кухні світу можна зустріти рецепти, що розповідають про те, як смачно приготувати яловичу голяшку.

Вартість цієї частини туші відносно невисока, що сприяє тому, що все частіше можна зустріти описи страв, компонентом яких є голяшка. Цікавий той факт, що слово «голяшка» відноситься в кулінарії тільки до яловичини, тоді як, наприклад, у свинячій туші ця частина називається рулькою.

Способів обробки м'яса існує чимало: є і американський, і європейський, і російський, і багато інших. Але незмінна в кожному з них саме вироблення голяшки, яку згодом використовують для приготування їжі. Незважаючи на те, що м'ясо, одержуване з цієї частини туші, відрізняється великим вмістом сполучних тканин і сухожиль, при правильній обробці ви можете отримати дійсно чудову за смаковими якостями страву.Тому, вирушаючи в магазин, зверніть увагу на даний продукт.

Корисні властивості

Корисні властивості яловичої голяшки насамперед зумовлені корисністю основи цього продукту – яловичини. Яловичина вважається вкрай корисною. Вона може стати щоденним постачальником в організм повноцінних білків, насамперед, колагену та еластину, а також заліза, яке відсутнє в інших сортах м'яса.

При цьому калорійність цього продукту досить низькаі становить менше ніж четверту частину теж дієтичного курячого м'яса. А ось у плані насичення яловичини немає рівних, бо страви з нею дуже ситні та поживні. Вони насичують енергією на тривалий термін. Згідно з дослідженнями поживна цінність яловичини настільки висока, що 200 грамами цього продукту можна замінити у раціоні літр молока.

Існують ще такі характерні риси яловичини, як нейтралізація шлункового соку, що нормалізує кислотні процеси в ньому. В організмі у яловичини набагато швидший, ніж у продуктів рослинного походження, термін засвоювання, а значить яловичина перешкоджає виникненню гнильних процесів у кишечнику.

При цьому м'ясо гомілки відрізняється більшою жилистістю і більшою кількістю сполучної тканини, ніж решта туші, тому що м'язи на ногах у тварин постійно піддаються навантаженню. Саме тому страви з голяшки яловичої вважаються навіть не харчуванням, а скоріше ліками для всіх людей, які страждають на захворювання опорно-рухової системи або мають проблеми з суглобами.

Використання в кулінарії

Використання в кулінарії яловичої голяшки досить широке. Наявність кісточки спочатку визначає те, що найчастіше використовують даний вид м'яса в приготуванні перших страв. Наступним після варіння досить поширеним варіантом термічної обробки продукту є гасіння. Справа в тому, що через велику кількість сухожиль яловича голяшка є досить сухою і жорсткою, але якщо її протягом трьох-чотирьох годин протушкувати на маленькому вогні, то м'ясо буквально танутиме у роті..

Напевно, найпопулярнішими рецептами приготування страв із яловичої голяшки є такі:

• Холодець– міцно зварений бульйон з яловичого м'яса та кісток, у якому іноді ще використовуються субпродукти, такі як голова та хвіст. Але найчастіше його готують саме з яловичої голяшки через велику кількість м'яса і насиченого та концентрованого клейкими речовинами бульйону з нього.
• Студень– готується так само як холодець, але відрізняється тим, що разом із яловичою голяшкою в каструлю ще закладають свинячі частини, такі як ніжки та вуха.
• Сальтисон– усі м'ясні продукти, які мають бути у складі сальтисона, уварюють до дуже густого стану, завдяки якому він міцно тримає свою форму і може навіть нарізатися порційними шматочками.

Всі ці м'ясні делікатеси готуються за одним принципом - довга томля під кришкою на дуже маленькому вогні, завдяки чому зі сполучних тканин виходять всі компоненти кріплення і створюють бульйон здатний в холодному вигляді добре застигати і тримати форму.

Такі рецепти мають велике поширення не тільки в російській кухні, але й кухнях багатьох інших країн світу.

Дуже популярним у слов'янській кухні та в кавказькій кулінарії є приготування різних страв, що мають у своєму складі відварене м'ясо з яловичої гомілки, у вигляді начинки. Крім того, існує безліч рецептів, в яких пропонується використовувати фарш із м'яса цієї частини туші. Такий фарш буде більш пружним і щільним, а соковитість йому надають за допомогою додавання сала чи іншого жиру. Крім того, популярним є томлення разом із томатами та приправами протягом шести годин під щільно закритою кришкою. Ця страва - прерогатива грузинської кулінарії.

Найголовніше у використанні цього продукту для приготування страв – це спочатку вибрати якісне м'ясо. Для цього обов'язково зверніть увагу на м'ясо. Воно має бути яскравого червоного кольору без темних або надмірно світлих областей. Якщо м'ясо має дуже темний колір, це може означати, що тварина була занадто старою. А бліде забарвлення говорить про перенесену хворобу. Зруб кістки обов'язково має бути білого або кремового кольору без рожевих чи зелених плям.

Користь голяшки яловичої та лікування

Користь яловичої голяшки полягає в унікальному складі яловичого м'яса в цілому та цій галузі туші зокрема. Завдяки підвищеному вмісту сполучної та кісткової тканини дієту на основі голяшки навіть прописують лікарі людям, які страждають на захворювання опорно-рухової системи. Згідно з народною мудрістю, холодець є прекрасними ліками для тих людей, які мають переломи, вивихи та хвороби суглобів..

Яловиче м'ясо має кровотворний ефектТому її як основний інгредієнт харчування рекомендують усім людям, які пережили операції та інші проблеми, пов'язані з великою втратою крові, причому вживати її варто в будь-якому вигляді: як відвареному, так і запеченому в духовці або мультиварці. Ну і, звичайно, у вигляді супів, бульйонів та холодців.

Крім того, вживати яловичу голяшку варто людям, які страждають надмірною вагою. Справа в тому, що завдяки своєму складу та складній структурі, м'ясо з цієї частини туші має низьку калорійність, але при цьому чудово насичує.

Виходячи з наведеної вище інформації, точно можна сказати, що за допомогою страв з яловичої голяшки можна поправити здоров'я, поповнивши організм максимумом корисних речовин. Останні дослідження вчених доводять, що саме в цій частині м'яса знаходиться найбільша кількість цинку, який допоможе організму боротися із забрудненнями навколишнього середовища, зміцнюючи імунну систему.

Шкода голяшки яловичої та протипоказання

Шкода яловичої голяшки та протипоказання до її вживання проте однаково існують. І пов'язані вони насамперед із неправильними умовами харчування та утримання худоби. Дуже велике значення мають такі фактори, як місце проживання, корм та способи набору ваги тварини перед тим, як вона пішла на забій.

Найчастіше ми можемо спостерігати таку ситуацію: тварини за все своє життя можуть і не побачити зеленої трави на пасовищі. Замість цього вони вживають комбікорм, який може бути насичений пестицидами, гормонами та принаймні «радощами». А вони, у свою чергу, разом із навіть чудово приготованим м'ясом потрапляють у наш організм, викликаючи незворотні зміни, аж до злоякісних утворень. Крім того, принципом сучасного тваринництва є прагнення максимально прискорити зростання тварини, м'ясо якої при цьому не встигає дозріти і набратися поживності.

Але й у тому випадку, якщо ви купуєте яловичину в сільській місцевості у перевірених фермерів, зловживання м'ясом у надто великій кількості також не принесе користі. Це може навіть спровокувати появу подагри, остеопорозу, закупорки судин та багатьох інших захворювань. Тому слід вживати таку вами улюблену яловичу голяшку запечену в духовці і в помірних кількостях. У такому разі шкоди здоров'ю завдано не буде!